La Denominazione di Origine Protetta 'Ostuni' è riservata alle tipologie di vini Ostuni bianco e Ostuni Ottavianello o Ottavianello di Ostuni, ottenuti rispettivamente dalle seguenti varietà di uve:

• Impigno nella percentuale dal 50 all’85%, Francavilla dal 15 al 50%, a cui possono aggiungersi fino ad un massimo complessivo del 10% le uve provenienti dai vitigni Bianco di Alessano e Verdeca;
• Ottavianello minimo 85%, a cui possono aggiungersi le uve provenienti dai vitigni Negro amaro, Malvasia nera, Notar Domenico e Sussumariello, presenti nei vigneti fino ad un massimo del 15%.

Le uve devono essere prodotte nei seguenti territori comunali in provincia di Brindisi: Ostuni, Carovigno, San Vito dei Normanni, San Michele Salentino e in parte nel territorio di Latiano, Ceglie Messapico.

I vini a Denominazione di Origine Protetta 'Ostuni' presentano, dal punto di vista analitico e organolettico, caratteristiche molto evidenti e peculiari, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico. In particolare l’Ostuni bianco è giallo paglierino e all’olfatto si presenta con un profumo vinoso, delicato, mentre al palato è secco, armonico. L’ Ostuni Ottavianello ha un colore che varia dal cerasuolo al rosso rubino tenue, ha odore vinoso, delicato e un sapore asciutto e armonico.