La Denominazione di Origine Protetta “Negroamaro di Terra d’Otranto” è riservata ai vini Rosso, Rosso Riserva, Rosato, anche Spumante e Frizzante, prodotti nel territorio amministrativo delle province di Brindisi, Lecce e Taranto. Il territorio in cui ricade l’areale di produzione della D.O.C. “Negroamaro di Terra d’Otranto” è essenzialmente caratterizzato da due tipologie di paesaggio: l’Arco Jonico e la penisola Salentina.

La DOP “Negroamaro di Terra d’Otranto” Rosso, anche Riserva, e “Negroamaro di Terra d’Otranto” Rosato, anche nella tipologia Spumante e Frizzante, è riservata ai vini ottenuti dalla vinificazione di uve Negroamaro per almeno il 90% alla cui produzione possono concorrere, nella misura massima del 10%, da sole o congiuntamente, anche le uve di altri vitigni a bacca nera non aromatiche coltivate nella zona  del “Salento - Arco Jonico – Salentino”.

Questi vini presentano, dal punto di vista analitico ed organolettico, caratteristiche molto evidenti e peculiari, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico. In particolare tutti i vini presentano caratteristiche chimico-fisiche equilibrate in tutte le tipologie, mentre al sapore e all’odore si riscontrano aromi prevalenti tipici dei vitigni

Il “Negroamaro di Terra d’Otranto” Rosso è un vino dal colore rosso rubino più o meno intenso con eventuali riflessi tendenti al granato con l'invecchiamento; il suo odore è gradevole, intenso e al palato il suo sapore è pieno e armonico.

I vini a denominazione di origine controllata “Negroamaro di Terra d’Otranto”, ottenuti da uve che assicurino un titolo alcolometrico volumico naturale, minimo di 12,00%, dopo almeno due anni di invecchiamento, possono riportare in etichetta la menzione “Riserva”. Il vino così ottenuto , presenta un  colore rosso rubino più o meno intenso con eventuali riflessi tendenti al granato con l'invecchiamento, odore gradevole e intenso, sapore pieno e armonico.

La DOP “Negroamaro di Terra d’Otranto” Rosato è riservata ad un vino che all’assaggio presenta un odore delicato e fruttato, un sapore pieno, armonico e vivace ed un colore rosato più o meno intenso.

Il “Negroamaro di Terra d’Otranto” Rosato Spumante presenta spuma fine e persistente, colore rosato più o meno intenso,odore delicato e fruttato, sapore fresco, armonico, da extrabrut a extradry.

Il “Negroamaro di Terra d’Otranto” Rosato Frizzante, può avere un sapore variabile, da secco ad amabile, spuma fine ed evanescente, colore rosato più o meno intenso e odore delicato e fruttato.