La “Mozzarella di Gioia del Colle” è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da solo latte intero crudo di vacca ed è caratterizzato da una tecnologia di produzione basata sull’impiego di siero-innesto autoctono.

La zona geografica di produzione comprende i territori ricadenti nella Murgia barese e tarantina, caratterizzati da aziende zootecniche da latte (le “masserie delle vacche” di origine federiciana), che si distinguono per alcune peculiarità geopedoclimatiche, e per un’antica e radicata tradizione casearia che è stata tramandata di generazione in generazione, conservandosi nel tempo.

Il latte utilizzato per produrre la “Mozzarella di Gioia del Colle” proviene da vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, allevate in stabulazione che devono pascolare all’aperto almeno 150 giorni all’anno.
La “Mozzarella di Gioia del Colle” si presenta con una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scagliata. L’aspetto esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che deve avere consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. La “Mozzarella di Gioia del Colle” si presenta nelle seguenti tre diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Il suo peso, secondo la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1.000 grammi.