Il “Canestrato Pugliese” DOP è un formaggio stagionato a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte ovino intero, modellato attraverso adeguate pressature con stampi idonei denominati “canestri” che conferiscono alla crosta la caratteristica rugosità.

Il latte utilizzato per la produzione del “Canestrato Pugliese” DOP, deve provenire da bestiami alimentati con foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati.

La zona di produzione e di stagionatura del Canestrato Pugliese DOP comprende l’intero territorio della provincia di Foggia e alcuni comuni ricadenti nella provincia di Bari.

La stagionatura avviene in locali freschi debolmente ventilati per un periodo che va dai due ai dieci mesi.

Quando la maturazione non è inferiore a sei mesi è usato come formaggio da tavola o da grattugia.

Il “Canestrato Pugliese” DOP è immesso in commercio in forme cilindriche con un peso che varia dai 7 kg ai 14 kg e si caratterizza per una crosta di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa e trattata con olio di oliva, eventualmente in miscela con aceto di vino. La pasta, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile, presenta il tipico colore paglierino più o meno intenso in relazione alla stagionatura. Il sapore è piccante caratteristico e piuttosto marcato.