La Denominazione di Origine Protetta “Terra d’Otranto” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà di olivo Cellina di Nardò e Ogliarola (localmente denominata Ogliarola Leccese o Salentina) per almeno il 60%. Possono, altresì concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%.

La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva “Terra d’Otranto” comprende l’intero territorio della provincia di Lecce e alcuni territori della provincia di Taranto e di Brindisi.

Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti, destinati alla produzione dell’olio extra
vergine di oliva, i cui terreni appartengono alle terre brune o rosse, spesso presenti in lembi alternati, poggianti su rocce calcaree, sono quelle tradizionali e caratteristiche della zona, atte a conferire alle olive e all’olio derivato le caratteristiche qualitative che lo contraddistinguono.

L’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Terra d’Otranto” si caratterizza per un colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi, un odore e un sapore di fruttato medio di oliva al giusto grado di maturazione e media o leggera sensazione di piccante e di amaro a seconda dell’epoca di raccolta. Inoltre, a seconda dell’epoca di raccolta e della prevalenza varietale, il fruttato si integra con le sensazioni di foglia di olivo, erba appena sfalciata, cardo/carciofo/cicoria per l’Ogliarola, oppure pomodoro/frutta di bosco per la Cellina.